8b324f8df69fed82
использование жиров и вывоз отработанного фритюрного масла
Работа и бизнес

Использование жиров и вывоз отработанного фритюрного масла

 

Использование жиров и вывоз отработанного фритюрного масла. Жиры — это пища, поэтому они не должны быть вредными, испорченными. Если используете жиры регулярно, вам следует обратить внимание на утилизацию масла. Неправильная утилизация жира может привести к проблемам и загрязнению. При утилизации вы можете избежать ненужных дополнительных работ:

  • На заводе по переработке отходов в вашем городе вы можете утилизировать остатки жира, предварительно сделав заказ на вывоз отработанного фритюрного масла.
  • Слив. Никогда не сливайте жир после жарки в раковину или в унитаз. Жир может накапливаться в трубах и со временем забивать слив. Кроме того, это может повредить трубы в канализационной системе и привести к появлению трещин.
  • Время. Утилизируйте старый жир после восьми или не более 20 часов использования. Тем не менее, желательно обратить внимание на собственное восприятие. Запах жира испорчен или выглядит не очень привлекательно, лучше избавьтесь от него.

Жиры используются в закусочных, ресторанах, столовых, пекарнях или больницах, а также в частных домах для приготовления различных блюд (например, картофель фри, шницель, рыба или пончики). Жарить — это быстрый и простой способ приготовления. Обжаренные во фритюре продукты очень популярны, потому что они хрустящие и сочные одновременно и выглядят аппетитно благодаря своему золотисто-желтому цвету.

Процесс жарки

Жарка — это процесс приготовления пищи, при котором содержащая воду пища при температуре 140 — 180 C полностью погружается в растительное масло. В течение нескольких секунд образуется тонкая корочка. Захваченная в пище вода постепенно направляется из внутренней части в краевую зону в результате испарения в краевой зоне и, наконец, попадает в масло. Только после завершения этого процесса температура внутри жареной пищи поднимается выше 100 C. Создается типичный жареный аромат, типичный жареный вкус и золотисто-желтый цвет.

Большим недостатком жареных во фритюре продуктов является высокий процент жира во фритюре. Чипсы содержат в среднем 30-40% жира, картофель фри 6-12% и пончики 15-20% жира. Включение жира происходит не во время жарки во фритюре, а только после удаления из фритюрницы в фазе охлаждения. Выделение жира для жарки может быть увеличено под воздействием тепла, так что поглощение жира может быть уменьшено посредством специального управления процессом.

использование жиров и вывоз отработанного фритюрного маслаВ зависимости от продолжительности и температуры процесса жарки жиры и масла постоянно меняются. Этот процесс в конечном итоге приводит к порче жира. В присутствии кислорода и тепла полярные соединения, полимеры, а также циклические и ароматические вещества образуются в результате реакций окисления и полимеризации. Полимерные продукты вызывают пенообразование и повышают вязкость жира, короткоцепочечные жирные кислоты понижают температуру дымообразования, тогда как другие соединения создают типичный аромат жарки. Как управление процессом, так и выбор жарочной среды оказывают большое влияние на оптимальное качество жареной пищи.

Увеличение продуктов разложения отрицательно влияет на запах и вкус жира и, следовательно, на жареную пищу.

Потребление испорченных жиров и продуктов, которые они содержат, может существенно повлиять на здоровье человека.

Стабильность жарки жира

При выборе жира для жарки следует учитывать различные аспекты. В дополнение к затратам, пищевые и кулинарные аспекты также должны сыграть свою роль. Тем не менее, необходимо также позаботиться о выборе жиров для жарки, которые оптимизируют управление процессом.

Подходящий жир для жарки характеризуется высокой степенью окисления и термостабильности. Как правило, чем больше насыщенных жиров они содержат, тем теплостойчивее они. Полиненасыщенные жирные кислоты более восприимчивы к окислению, чем мононенасыщенные жирные кислоты. Длительный нагрев вызывает разложение этих жирных кислот. Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, чем нативные масла холодного отжима того же сорта.

Какой жир или масло подходит для жарки или жарки, зависит не только от типа и количества содержащихся жирных кислот, но также от продолжительности процесса жарки и от типа и количества жареной пищи. Температура жарки не должна превышать 175 С.

Как правило, масла, содержащие не менее 60% мононенасыщенных жирных кислот и менее 20% полиненасыщенных жирных кислот, очень устойчивы к нагреванию и идеально подходят для жарки. Хотя масла с более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (> 30%) также можно использовать для жарки, на нагревательных стержнях и стенках фритюрницы образуются смолистые, коричневые отложения. Кроме того, их нельзя нагревать до тех пор, пока другие масла с более низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Масла с содержанием линоленовой кислоты более 2% менее пригодны для жарки.

Поскольку для жарки требуются более высокие температуры, во фритюрнице используются специальные жировые жиры. Идеальными являются термостойкие, нейтральные на вкус масла, такие как арахисовое масло или рафинированное рапсовое масло.

Чтобы повысить стабильность используемого жарочного жира, в продаже имеется все больше и больше так называемых жарочных добавок. Это синтетические антиоксиданты или смеси веществ, которые содержат как синтетические, так и натуральные компоненты. Они должны быть одобрены в качестве добавок в ЕС . Добавки для жарки не могут улучшить качество жира для жарки, они могут только способствовать поддержанию хороших свойств среды для жарки дольше.